Gefahr im Abluftkanal
Immobilienbesitzer mit einem Restaurant im Haus müssen besonders auf den vorbeugenden Brandschutz achten. Wenn der Wirt unzulässige Fettfilter in seiner Dunstabzugshaube hat oder die Filter nicht regelmäßig in die Spülmaschine steckt, verfettet in kurzer Zeit die Abluftanlage. Im Brandfall übernimmt die Feuerversicherung den Schaden nur teilweise.
Ein verfetteter Abluftkanal bildet eine beträchtliche Brandgefahr für das ganze Gebäude. Die aus der Küche abgesaugten Fettnebel kondensieren an den kalten Kanalwänden und bauen eine wachsende Fettschicht auf. Im Brandfall wirkt der Luftkanal dann wie eine Zündschnur, die das ganze Haus anstecken kann. Trotz Feuerschutzklappe, die nicht zuverlässig schließt, wenn sie verschmutzt ist. Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; alte oxidierte Fette haben indes eine Zündtemperatur von weniger als 130 °C. Das Brandrisiko ist demnach ähnlich hoch wie bei einem verrußten Schornstein.
Einfache Fettfilter aus Aluminium, sog. Gestrickfilter, sind für gewerbliche Küchen daher nicht mehr zulässig. Ihr Fettabscheidegrad ist zu niedrig und bei einem ausgewachsenen Herdbrand brennen sie ab. Einen Bestandsschutz gibt es aus Sicherheitsgründen nicht. Hausbesitzer und Wirt sollten folglich darauf achten, dass in der Abzugshaube oder Lüftungsdecke keine Gestrickfilter sondern Fettabscheider verwendet werden. Zwischen beiden Produkten besteht ein großer Unterschied: Filter speichern die Fettpartikel, bis sie gesättigt sind und müssen dann ausgewaschen oder ausgewechselt werden. Oder sie werden als Sondermüll entsorgt. Abscheider dagegen schleudern durch die rasche Luftumlenkung die Fett- Tröpfchen aus („X-Cyclon“-Prinzip). Längs den Abscheidelamellen fließt das Fett in eine Sammelrinne ab. Entsprechende Abscheider reinigen sich praktisch von selbst. „Ältere Hauben mit Gestrickfilter sollte man daher auf X-Cyclon-Fettabscheider umrüsten“, meint Vitali Lai, Vertriebsleiter des schwäbischen Lüftungsspezialisten Rentschler Reven GmbH. Dringend geboten ist das dort, wo sehr fettreich gekocht wird, z.B. in asiatischen Imbissstuben und in der Systemgastronomie, wo viele Fritteusen im Einsatz sind. Da Filter und Abscheider genormte Abmessungen haben, ist der Austausch problemlos. Je nach Größe der Absaugeinrichtung kostet die Umrüstung ein paar hundert bis zu tausend Euro, erwähnt der Hersteller.
Billiglösung mit Folgen
Bei den Fettabscheidern gibt es allerdings große Qualitätsunterschiede, die zu beachten sind. So müssen die Abscheider oberhalb thermischer Geräte auf Flammendurchschlag geprüft sein. Nicht nur über der Fritteuse, sondern Ein verfetteter Abluftkanal bildet eine beträchtliche Brandgefahr für das ganze Gebäude. Die aus der Küche abgesaugten Fettnebel kondensieren an den kalten Kanalwänden und bauen eine wachsende Fettschicht auf. Im Brandfall wirkt der Luftkanal dann wie eine Zündschnur, die das ganze Haus anstecken kann. Trotz Feuerschutzklappe, die nicht zuverlässig schließt, wenn sie verschmutzt ist. Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; alte oxidierte Fette haben indes eine Zündtemperatur von weniger als 130 °C. Das Brandrisiko ist demnach ähnlich hoch wie bei einem verrußten Schornstein.
Einfache Fettfilter aus Aluminium, sog. Gestrickfilter, sind für gewerbliche Küchen daher nicht mehr zulässig. Ihr Fettabscheidegrad ist zu niedrig und bei einem ausgewachsenen Herdbrand brennen sie ab. Einen Bestandsschutz gibt es aus Sicherheitsgründen nicht. Hausbesitzer und Wirt sollten folglich darauf achten, dass in der Abzugshaube oder Lüftungsdecke keine Gestrickfilter sondern Fettabscheider verwendet werden. Zwischen beiden Produkten besteht ein großer Unterschied: Filter speichern die Fettpartikel, bis sie gesättigt sind und müssen dann ausgewaschen oder ausgewech- selt werden. Oder sie werden als Sondermüll entsorgt. Abscheider dagegen schleudern durch die rasche Luftumlenkung die Fett- Tröpfchen aus („X-Cyclon“-Prinzip). Längs den Abscheidelamellen fließt das Fett in eine Sammelrinne ab. Entsprechende Abscheider auch im Garbereich und beim Frontcooking. Das fordert die neue Euronorm DIN EN 16282 „Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“ (seit Februar 2017 in Kraft) und unterscheidet zwei Bauformen an Fettabscheidern:
➤ Bauart A (geprüft) und
➤ Bauart B (nicht geprüft)
Letztere dürfen nur noch in Nebenbereichen, so bei der Speisenausgabe und -lagerung, eingesetzt werden. Fehlt das Prüfzeichen, ist der Fettabscheider allenfalls flammenhemmend aber nicht auf Flammendurchschlag geprüft. Das kann ins Auge gehen, denn im Brandschadensfall sind Bauherr und Gastronom mit in der Haftung. Sie sollten deshalb unbedingt auf das entsprechende Prüfzeichen (EN 16282-A) achten, betont Vitali Lai. Und die Abscheider müssen aus Chromnickelstahl bestehen. Die Betriebshaftpflicht kommt bei Verstößen gegen die Sicherheitsregeln nicht auf. Sie greift im Schadensfall zur sog. Quotenregelung. Das heißt, der Küchenbetreiber muss einen Teil des Brandschadens selbst tragen. Auch moderne Fettabscheider gehören trotz ihrem Selbstreinigungseffekt einmal pro Woche in den Geschirrspüler. Ist die Abzugshaube oder Lüftungsdecke mit einer Waschautomatik ausgerüstet, genügen indes eine jährliche Inspektion und Reinigung. Die Wascheinrichtung sollte so beschaffen sein, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht werden, einschließlich des Abluftraumes dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich, denn selbst bei einem Fettabscheidegrad von über 99% gelangen restliche Fettpartikel in den Abluftraum und reichern sich dort an. „Die beidseitige Abreinigung ist also ein wichtiges Qualitätsmerkmal“, unterstreicht der Reven-Vertriebsleiter.
Stationäres Löschsystem
Die DIN EN 16282 fordert ferner für gewerbliche Küchen eine stationäre Feuerlöschanlage – unabhängig von der thermischen Leistung der Geräte oder der Menge des verwendeten Speiseöls. Das war bislang nur erforderlich, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl im Kochblock befinden und dessen thermische Leistung 60 kW übersteigt. Mehrere Fettbrände in Asia-Restaurants enthüllten, dass schon bei einem halben Liter Öl im Wok ein Herdbrand verheerende Folgen haben kann. Als Problemlösung empfiehlt Reven eine Feuerlöschautomatik in der Abzugshaube oder Lüftungsdecke. Je nach Größe der Küche und deren Abzugsanlage werden fünf bis 20 Löschdüsen auf einer „Löschbrücke“ über dem Herdblock installiert. Der Löschvorgang wird automatisch durch ein Schmelzlot oder von Hand ausgelöst. Besprüht wird im Brandfall auch der Abluftbereich hinter den Fettabscheidern, um die Brandübertragung auf angrenzende Gebäudezonen zu vermeiden.
Das „Protect“ genannte Löschsystem ist nachrüstbar. Es hat die Zulassung vom Verband der Sachversicherer (VdS) und verwendet als Löschmittel eine lebensmittelverträgliche Salzlösung. Diese bildet beim Aufsprühen auf den Herd einen Schaumteppich, der das brennende Fett von der Luftzufuhr abschneidet und durch die Schaumbildung viel Wärmeenergie bindet. Das verhindert die Rückzündung. Mit dem Löschvorgang werden zugleich die Kochgeräte strom- bzw. gaslos geschaltet. Der Schaum ist – im Gegensatz zum Löschpulver – einfach aufzuwischen, und die Küche ist in den meisten Fällen rasch wieder betriebsbereit.
